Технологические карты

Технологические карты, акты проработок с нахождением на предприятии или по Вашим данным. Калькуляция блюд. Занесение данных в программу учета предприятия. Любая кухня народов мира.
Гостям, конечно, же важен стиль и все остальное. Но самое главное - вкусно,быстро и не дорого, без сюрпризов, за свои же, кровные. Это все просто, и сложно, если нет порядка на кухне, а именно нет элементарных тех. карточек, то организация произв.не возможна. Или есть для видимости. ( проверок,). Многие предприниматели, открывая заведение, не представляют, в о общем-зачем нужны ,"эти карточки". Два распространенных ошибочных мнения - 1. "Для проверки" Но, проработав 3-5 лет, вы можете эту "радость" не дождаться (как повезет), а биться с учетом начнете с первого дня запуска производства. 2- карты нужны для поваров. Это не так.
Проработка нужна, прежде, всего, предпринимателям, чтобы знать куда "уходят" деньги. (учет). Бесплатно дам рекомендации по ассорт.сырья, а именно, по не проходимости некоторых продуктов ,что ведет к проблемам-( сан пин,потеря вкусовых и пит. вещ-в,+ это ваши деньги, которые не работают на вас) Карта-ЭТО УТВЕРЖДЕННЫЙ ДОКУМЕНТ, без которого не может существовать ни одно производство (не только пищевое). Почему "размылось" , так понимание, в новой России? Отвечу-последние 20 лет объекты общепита стали наполнять не профессионалы, работали в них люди, которые не только Сборник рецептур в глаза не видели, но и ТК не знали и не знают "с чем едят". Но есть правила, которые нарушать нельзя. А именно: Новое можно создавать, только на хорошо отработанной классике. "Новое" -это и есть - ТТК. Карты показывают сколько % потери вы несете от каждой партии сырья, за которое вы вложили деньги. Потери должны быть обоснованы ( ссылки в графе карты на сборник или на проработку-). Только имея обоснованные ( проработанные) данные о потери, вы можете вести правильный учет. Так же из ТК составляются и калькуляция. Теперь о поварах. Если вы думаете, что карты нужны поварам, то забудьте об этом.В большинстве случаев карты их раздражают. Половина поваров вообще их не умеют "читать" или не хотят. ( но никто не признается в этом) - это вторая категория. Поэтому сейчас распространены шпаргалки для сотрудников разных позиций. Третья, хитрая часть поваров, использует наличие карт, в конце месяца, когда наступает время снятия остатков, в своих целях. А именно-все недостачи (по факту) списывают на неправильность закладки в картах. Им, от отсутствия опыта и образования, даже в голову не приходит, что утвержденная карта не может быть не правильной. Карта-это УСТАВ. Любую цифру можно оспорить во время процесса производства, но с теми, кто имеет отношение к составлению карт .Что оспорить?
Например пришла партия плохой картошки, значит % отходов увеличен. Это все называется -процесс производства. Шеф повар должен поставить в известность технолога (простите за откровенность, но "уход "профессионализма в моей области меня очень огорчает, поэтому пишу, как есть-ОПЫТ).

№ 1672224, Размещено 9 марта

1179

Ещё Поднять

Избранное

• Разослать
• Редактировать