Солод ржаной неферментированный

Усиливает вкус и аромат хлеба. Сокращает процесс брожения. Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды, усиливает карамелизацию. Дозировка 1-2% от общей массы муки.
Квасы, все сорта пива, мультизлаковый напиток для здорового питания — неферментированный солод есть во всех напитках.

Добавление солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением солода медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов.

№ 6798874, Размещено 27 декабря

2433

Ещё Поднять

Избранное

• Разослать
• Редактировать